食品煎炸產業(yè)是食品工業(yè)的重要產業(yè)之一，以美味可口、制作步驟快捷方便等特點，在家庭、廚房、飯店、餐飲業(yè)中十分流行，根據觀研報告網發(fā)布的《2021年中國薯片行業(yè)分析報告-市場競爭格局與未來商機預測》有關數據顯示，我國每年薯片的市場銷售就超百億元。煎炸食品備受大眾喜愛的原因在于具有誘人的風味，金黃的色澤，其中良好的風味是推動它成為流行食品的重要因素。

在煎炸過程中風味是隨煎炸條件和煎炸進程的變化而變化，風味是由煎炸油中的脂肪酸與食物中的蛋白質、多糖、脂質經過一系列復雜的化學反應如脂質氧化、美拉德反應、焦糖化反應、氨基酸降解等而形成的。在煎炸過程中，油一旦被加熱，油脂就開始改變，會出現一些化學反應，例如熱氧化、水解和聚合反應等，這些反應會產生揮發(fā)性物質，從而影響著煎炸產品的感官，因此想要生產出受消費者青睞的煎炸產品，在油脂的選擇上需要格外慎重！

棕櫚油因其色澤淺，熱穩(wěn)定性好，不易聚合，適用范圍廣，價廉物美等特點成為了國內外運用較多的煎炸用油。在煎炸加工中，棕櫚油具有不可替代的地位，但由于棕櫚油中不飽和脂肪酸的存在以及在氧氣、水、高溫及食品組分的存在下，棕櫚油中的不飽和脂肪酸會發(fā)生一系列水解、氧化、熱聚合等復雜反應，使得其理化性質發(fā)生改變，從而引起煎炸油在色澤、粘度、風味、酸價、過氧化值等方面的發(fā)生變化，產生不利于人體健康的物質。為保證油炸食品和人體健康，對棕櫚油熱加工過程中危害物質的產生進行控制、減緩棕櫚油氧化進程、延長煎炸棕櫚油使用壽命等需要采用合理措施，提高棕櫚油的穩(wěn)定性。

油棕原產于非洲西海岸，20世紀70年代東南亞各國開始大量種植，馬來西亞、印度尼西亞和尼日利亞是油棕主要生產國。我國曾從馬來西亞引種海南島，后來在臺灣、云南、廣西、福建、廣東等地均有種植油棕，但受氣候等條件的限制，油棕樹生產發(fā)展緩慢，產量不多，20世紀80年代后期我國開始大量進口棕櫚油。相關數據顯示，我國棕櫚油消費量達620萬噸，占總棕櫚油消費量的8%，是棕櫚油消費大國。國內棕櫚油生產量雖然低，但我國棕櫚油生產加工設備卻不在少數，國外諸多棕櫚油加工廠采用的棕櫚油加工設備均來自我國糧油機械設備廠制造。

想要提高棕櫚油的穩(wěn)定性就需要在食用油精煉工序中下功夫，油脂精煉主要是為了分離毛油中的雜質，使之達到成品油標準，對棕櫚毛油來講，磷脂、蛋白質、黏性物質、糖基結合酯等是常見的膠溶性雜質，會對油脂穩(wěn)定性產生影響，還會影響油脂精煉工藝過程中相應環(huán)節(jié)，導致成品油質量下降。就像膠質會引起油脂在堿煉過程中發(fā)生過度乳化作用，不能很好地分離油、皂，從而導致油脂損失，因此油廠需要格外注意棕櫚毛油的精煉工藝。

棕櫚油精煉分為物理精煉和化學精煉兩類，工藝流程包括水化脫膠、堿煉脫酸、脫色、高溫脫臭等步驟。物理精煉和化學精煉的主要區(qū)別是游離脂肪酸的分離方式不同，物理精煉法中脫酸出現在脫臭過程中，而化學精煉法中則發(fā)生在堿中和過程。

物理精煉主要是基于游離脂肪酸和三酰甘油酯在高溫低壓的條件下具有高度揮發(fā)性的特點，先將毛棕櫚油與水或者磷酸水溶液混合加熱，離心分離磷脂和部分極性脂類，再利用活性炭或白土分離色素類物質，然后用飽和蒸汽分離游離脂肪酸和三酰甘油酯及揮發(fā)性氧化產物，并帶出中性油液滴。

該法要求前期的脫膠和脫色過程要充分分離磷脂等膠狀物以減少脫臭的難度，但整個精煉過程還是會損失部分維生素E、類胡蘿卜素等成分，且存在高度氧化和所得油脂的儲藏穩(wěn)定性降低的風險?；瘜W精煉的堿中和過程則是利用氫氧化鈉或碳酸鈉以降低游離脂肪酸含量，并分離磷脂和其它脂類。

無論是化學精煉還是物理精煉，操作合理、嚴格把控生產條件可保障油脂的質量，提高食用油的穩(wěn)定性，在運用棕櫚油進行煎炸時得到的食品風味良好。在此為您推薦企鵝糧油機械設備廠家生產制造的機械，精煉得到的棕櫚油質量高、煎炸穩(wěn)定性好，機械設備在國外多家油廠深受客戶的認可。

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